قطع الملفوف هي خضروات ذات أوراق صلبة ترتبط ارتباطًا وثيقًا ببذور اللفت. كان النبات سريع النمو منتشرًا في جميع أنحاء شمال ألمانيا حتى منتصف القرن العشرين وكان معروفًا تحت مجموعة متنوعة من الأسماء الإقليمية. في مطبخ بريمن على وجه الخصوص ، يتم تحضير الملفوف المقطوع بشكل تقليدي مع البول ، ولكن يمكن أيضًا استخدامه كسلطة.
ما يجب أن تعرفه عن قطع الملفوف
مثل بذور اللفت ، فإن قطع الملفوف هو نبات صليبي. يتم تمثيل هذه العائلة من النباتات بالعديد من الأنواع الفرعية في أوروبا الوسطى وتستخدم اقتصاديًا بعدة طرق. كان الملفوف المقطوع منتشرًا أيضًا حتى الخمسينيات من القرن الماضي ، خاصة في شمال ألمانيا وهناك في المناظر الطبيعية حول بريمن.
يُعد الملفوف المقطوع مزيجًا من بذور اللفت والخضروات ويمكن زراعته على مدار السنة. نظرًا لعدم حساسيتها للصقيع ، فهي مناسبة بشكل خاص للزراعة في موسم البرد. بالإضافة إلى ذلك ، يزدهر الملفوف المقطوع بشكل ممتاز حتى في التربة الفقيرة بالمغذيات ولا يتطلب عناية مركزة. يصل النبات العشبي إلى ارتفاع منخفض فقط. يصل طول أوراقها البيضاوية إلى الممدودة والريشية المحززة من 5 إلى 8 سم وغالبًا ما تكون ملتوية قليلاً عند الحافة. عادة ما يكون لونها أخضر متوسط غامق. يمكن حصاد الملفوف بعد ستة إلى ثمانية أسابيع من البذر. كان يتم قطعه بالمنجل من أجل حصاده على مساحات أكبر. هذا هو المكان الذي اشتق منه الاسم الشائع في بريمن شيركول من عند.
بالإضافة إلى ذلك ، هناك أسماء إقليمية نموذجية أخرى للملفوف المقطوع مثل قطع مندوب و كولريبس. إذا تُركت النبتة غير مقطوعة ، فإنها ستنمو بسيقان طويلة بأزهار صفراء صغيرة تشبه تلك الموجودة في بذور اللفت. بصرف النظر عن السيقان الطويلة ، يمكن أكل النبات بأكمله. طعم الأوراق الصغيرة خفيف جدًا وأحيانًا يكون حلوًا قليلاً مع مسحة خفيفة من الجوز والرائحة تذكرنا بالكحلبي والجرجير. الملفوف الذي يتم حصاده لاحقًا يكون أكثر سخونة بطعم يشبه اللفت. في حين أن الملفوف الصغير يكون طريًا جدًا ويمكن أيضًا معالجته نيئًا ، فإن الأوراق تصبح جلدية بعض الشيء مع نموها ، لذلك يجب طهيها قبل الاستهلاك.
يشبه التحضير التقليدي للملفوف المقطوع تحضير السبانخ وهو شهي جدًا. ومع ذلك ، يمكن أيضًا استخدام الملفوف المقطوع في المطبخ الخفيف والحديث دون أي مشاكل. بعد نسيان هذه الخضار القديمة تمامًا تقريبًا ، أصبحت الآن متوفرة مرة أخرى من حين لآخر من الموردين الإقليميين.
أهمية الصحة
نظرًا لأن الملفوف المقطوع هو أحد الخضروات المحلية القليلة التي تزدهر أيضًا في موسم البرد ، فهو مصدر مهم للفيتامينات خلال فصل الشتاء. نظرًا لأنه غني بفيتامين C بشكل خاص ، فإن تناول الملفوف المقطوع يمكن أن يقوي جهاز المناعة ويمنع نزلات البرد.
حمض الفوليك ، الذي ينتمي إلى مجموعة فيتامينات ب ، يوجد أيضًا بكميات عالية نسبيًا في قطع الملفوف. مثل فيتامينات ب الأخرى ، يعتبر حمض الفوليك أيضًا ذا أهمية كبيرة لعملية التمثيل الغذائي للخلايا. لا يقتصر تأثيره على تجديد الخلايا فحسب ، بل يؤثر أيضًا على تكوين الدم وبالتالي على نظام القلب والأوعية الدموية بأكمله. إنه مهم بشكل خاص للأمهات الحوامل ، وهذا هو السبب في أن الخضار الخضراء مثل الملفوف المقطوع هي جزء مهم من النظام الغذائي أثناء الحمل. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي الملفوف المقطوع على معادن مهمة وعناصر أثرية لها تأثير إيجابي على تكوين الدم ونمو العظام والتمثيل الغذائي.
زيت الخردل ، الذي يوفر توابل خفيفة ، يحفز الدورة الدموية دون إجهاد الجسم. كما أن له تأثيرًا طفيفًا مضادًا للبكتيريا يمكن أن يمنع الالتهابات والالتهابات ويدعم جهاز المناعة. الألياف الموجودة في الملفوف المقطوع هي أيضًا مساهمة مهمة في اتباع نظام غذائي صحي. على الرغم من محتواها المنخفض من السعرات الحرارية ، إلا أنها تملأ وتحفز الجهاز الهضمي في نفس الوقت. هذا يسمح بتنظيم عملية الهضم بطريقة طبيعية. نظرًا لأن الملفوف المقطوع هو خضار خفيف جدًا ، فهو مرافقة جيدة للوجبات الدسمة.
المكونات والقيم الغذائية
مع 25 سعرة حرارية فقط لكل 100 جرام ، يعد الملفوف المقطوع أحد الخضروات المحلية منخفضة السعرات الحرارية. يحتوي على كميات صغيرة فقط من البروتينات النباتية وتقريباً لا يحتوي على دهون. من ناحية أخرى ، فإن الملفوف المقطوع غني جدًا بالفيتامينات والمعادن. بالإضافة إلى فيتامينات أ وج ، فهو يحتوي بشكل أساسي على فيتامينات مختلفة من مركب فيتامين ب.
كما أن محتوى الكالسيوم والحديد مرتفع نسبيًا. كما هو الحال مع بذور اللفت الزيتية ذات الصلة الوثيقة والعديد من الخضروات الصليبية الأخرى ، يحتوي الملفوف المقطوع أيضًا على حمض الأيروسيك ، والأحماض الدهنية غير المشبعة ، وجليكوسيدات زيت الخردل. تضمن هذه الحدة الطفيفة المميزة وطعم الملفوف النموذجي.
عدم التحمل والحساسية
يعتبر قطع الملفوف أكثر قابلية للهضم من العديد من الخضروات المحلية الأخرى. غير معروف الحساسية وعدم تحمل النبات نفسه. ومع ذلك ، إذا كنت تعاني من مشاكل في القلب ، فيجب أن تكون حريصًا على عدم استخدام السيقان السميكة جدًا.
كما هو الحال مع الاغتصاب ، يحتوي الملفوف المقطوع على حمض الأيروسيك في السيقان القديمة ، والذي يمكن أن يتسبب بكميات كبيرة في تنكس دهني للقلب. نظرًا لأن سيقان أوراق الملفوف الأقدم يمكن أن تتذوق المرارة بشكل غير سار ، فعادة ما يتم إزالتها قبل التحضير على أي حال. إذا كان لديك حساسية حالية من الخردل ، والتي تنتمي أيضًا إلى عائلة الصليبيين ، فيجب عليك استشارة طبيبك قبل تناول الملفوف المقطوع.
نصائح التسوق والمطبخ
على الرغم من نمو الملفوف المقطوع مرة أخرى في السنوات الأخيرة ، إلا أنه لا يزال نادرًا للغاية. في محلات السوبر ماركت العادية ، لا يتم تقديمه على الإطلاق ، وحتى في الأسواق الأسبوعية وفي متاجر الخضار الخاصة لا يتم العثور عليه غالبًا لأنه حساس جدًا للنقل ويصبح قبيحًا بعد بضعة أيام.
لذلك فمن المستحسن شراء الملفوف المقطوع مباشرة من مورد محلي. يفضل المزارعون العضويون وأنصار حركة الطعام البطيئة على وجه الخصوص الآن استخدام الخضروات المحلية القديمة مرة أخرى. إذا كان لديك حديقتك الخاصة ، يمكنك بسهولة زراعة الملفوف بنفسك. يمكن الحصول على البذور المقابلة من تجار التجزئة المتخصصين عبر الإنترنت. يمكن تخزين الملفوف المقطوع لمدة يومين إلى ثلاثة أيام في حجرة الخضار بالثلاجة. ومع ذلك ، يجب معالجتها بسرعة ، حيث تذبل الأوراق بسرعة بعد الحصاد. إذا أمكن ، يجب حصاد أو شراء الكمية المطلوبة فقط من الملفوف المقطوع.
نصائح للتحضير
تقليديا ، يتم تحضير الملفوف المقطوع مثل أوراق السبانخ. بعد الغسيل والتجفيف الشامل ، تُسكب الأوراق في مكعبات بصل زجاجية على البخار في مقلاة وتُطهى لفترة وجيزة. محنك فقط بالملح والفلفل. التخصصات الألمانية القلبية مثل التبول تسير على ما يرام مع هذا.
بفضل مذاقه الخفيف وغير المزعج ، يمكن أيضًا استخدام الملفوف المقطوع في الحساء واليخنات أو مع الخضار والتوابل المتوسطية. وهي مناسبة بشكل خاص كملء للكانيلوني ، على سبيل المثال. يمكن أيضًا تقطيع الملفوف الصغير إلى شرائح وإعداده كسلطة.
.jpg)
