بوليتس

من فطر (Boletus edulis)، في النمسا ذكر فطر يسمى ، ويعتبر من أجود وألذ أنواع الفطر المحلي. Ceps عبارة عن فطر أنبوبي بساق منتفخ وقطر قبعة يصل إلى 20 سم ، على الرغم من أنه يمكن أيضًا العثور على عينات أكبر بكثير.

ما يجب أن تعرفه عن فطر البورسيني

تتواجد الفطريات بشكل طبيعي في الغابات المتساقطة الأوراق والمختلطة والصنوبرية في أوروبا وآسيا وأمريكا الشمالية. تم تأسيسها بنجاح في مناطق أخرى ، ولكن لا يمكن تربيتها.

وقت الحصاد الرئيسي هو من يوليو إلى أكتوبر. بغطاءها البني الباهت ، والأنابيب الصفراء الباهتة إلى الصفراء المخضرة ، والتي تتقشر بسهولة ولكنها لا تتغير تحت الضغط ، بالإضافة إلى ساقها القوية ، لا يمكن إلا الخلط بينها وبين المرارة غير الصالحة للأكل. أنابيبها المحمرّة وهيكل شبكة الجذع هي سمات مميزة واضحة. فطر بورسيني له قوام فاكهة قوي وطعم مكثف زبداني. لا يضيع هذا أثناء التحضير ويمكن دمجه بسهولة.

الفطر الطازج تفوح منه رائحة الغابة بكثافة. إنه مناسب لأطباق الطرائد الشهية وكذلك لصلصات المعكرونة والشواء. لأسباب صحية ، مثل جميع أنواع الفطر البري ، يجب عدم تناولها نيئة. يُفضل الفطر الصغير الأصغر حجمًا ذو اللب الصلب عند التجميع. فطر بورسيني محمي في ألمانيا ولا يجوز جمعه إلا بكميات صغيرة للاستخدام الشخصي.

أهمية الصحة

فطر بورسيني كغذاء موسمي وباهظ الثمن يثري المطبخ الدافئ على وجه الخصوص ، ولكنه أكثر من طعام شهي وليس طبق يومي ، ونظرًا لذوقه النبيل وتعدد استخداماته ، فإنه يستخدم في العديد من الأطباق النموذجية للمنطقة في منطقته.

نظرًا لأنه يتم استهلاكه بشكل غير منتظم وبكميات صغيرة ، فإن أهميته على الصحة معتدلة فقط. ومع ذلك ، يمكن أن تساهم بعض المكونات القيمة في البوليطس في نظام غذائي متوازن. في الهرم الغذائي ، يمكن تصنيف الفطر تقريبًا في القاعدة وفي نفس مجال الخضار: فوق المشروبات مثل الماء والشاي ، ولكن أسفل منتجات الحبوب الكاملة والبقوليات.

يستخدم معظم النباتيين الفطر كتغيير مرحب به في نظامهم الغذائي. يساعد البروتين والفيتامينات والعناصر النزرة في تجنب أعراض النقص في هذا النظام الغذائي. نظرًا لأنه لا يتم جمع فطر البورسيني إلا من البرية ، فلا توجد مخاوف بشأن طرق التربية غير الأخلاقية المحتملة.

المكونات والقيم الغذائية

يحتوي فطر بورسيني على كمية عالية نسبيًا من البروتين بنسبة أربعة بالمائة للفطر. ومع ذلك ، فإن معادنها وعناصرها النزرة أكثر أهمية. مع حوالي 89 سعرة حرارية ، يوفر 100 جرام من البوليتس للشخص البالغ أكثر من نصف احتياجاته اليومية من فيتامين ب 5 وما يقرب من ثلاثة أرباع احتياجاته من حمض الفوليك. كما أن محتوى فيتامين ب 3 (40 في المائة) والزنك (44 في المائة من الاحتياجات اليومية للبالغين) كبير أيضًا. بالإضافة إلى ذلك ، فطر بورسيني من مصادر الألياف قليلة الدسم (1.7 بالمائة من الدهون).

تتكون هذه الألياف الخام بشكل أساسي من الكيتين الذي يصعب هضمه وهيميسليلوز والكربوهيدرات - وهي تركيبة مرغوبة للهضم البشري. يختلف محتوى الماء في عيش الغراب البورشيني باختلاف نقطة التجميع وظروف النمو وعادة ما يكون 80 إلى 90 في المائة. نظرًا لأن البوليتوس ، مثله مثل جميع أنواع الفطر البري ، يمكنه تخزين المعادن الثقيلة السامة ، توصي جمعية التغذية الألمانية بعدم تناول أكثر من 250 جرامًا في الأسبوع.

عدم التحمل والحساسية

من أشهر أنواع الحساسية وعدم التحمل هو عدم تحمل خلقي أو مكتسب لبروتين الفطر. تشمل أعراض هذا التفاعل آلام المعدة والغثيان والقيء ، ولكن من الممكن أيضًا حدوث تفاعلات حساسية الجلد (الإكزيما) وسيلان الأنف ومشاكل التنفس الشديدة.

إذا كان هناك مثل هذا عدم تحمل الفطر ، فيجب تجنب استهلاك الفطر ومنتجاته تمامًا. تواتر الحساسية من الفطر هو نفسه تقريبًا مثل العفن. يمكن أن يتكون عدم التحمل أيضًا من نقص أو عدم وجود إنزيم تريهالاز ، وفي هذه الحالة لا يستطيع الجسم البشري هضم الكربوهيدرات من الفطريات ويتفاعل وفقًا لذلك. تتفاقم الأعراض مع الاستخدام المستمر. على عكس العديد من أنواع الفطر البري الأخرى ، لا يحتوي البوليطس على مكونات سامة يتم تدميرها فقط عن طريق الطهي الشامل أو التحمير أو القلي. ومع ذلك ، يجب دائمًا تسخينه قبل الاستهلاك لاستبعاد الإصابة بالديدان الشريطية الثعلب.

كثير من الناس لا يمكنهم تحمل مزيج الفطر والكحول. لذلك لا ينصح باستهلاك الكحول مع وجبة البوليتوس. فطر بورسيني وأطباق البوليتوس سريعة التلف. لذلك ننصح بشدة بعدم تناول الفطر أو أطباق الفطر التي لم تعد طازجة.

نصائح التسوق والمطبخ

يأتي فطر البورسيني الطازج من يوليو إلى نوفمبر في الغالب من أوروبا الشرقية أو دول البلقان. خارج الموسم ، غالبًا ما يتم استيرادها من جنوب إفريقيا وبعد ذلك يكون قد مر بالفعل برحلة طويلة ومرحلة تبريد وراءها. العينات الكبيرة الخالية من العيوب لها سعرها: كيلوغرام واحد من عيش الغراب بورسيني يمكن أن يكلف 40 يورو وأكثر.

يجب عليك فقط شراء الكميات التي يمكن تحضيرها على الفور. يُنصح بإزالة الأوساخ من الفطر الطازج بحيث تكون جافة قدر الإمكان وشطفها لفترة وجيزة فقط إذا لزم الأمر حتى لا تنقع بالماء. يمكن الاحتفاظ بالعينات التي تم تنظيفها وتجفيفها بدون كدمات في مكان جيد التهوية ومظلم وجاف لمدة يومين كحد أقصى ، وبعد ذلك يجب معالجتها في أسرع وقت ممكن. يجب التخلص من العينات التي تحتوي على اليرقات أو العفن على الفور. عند جمع عيش الغراب في الغابة ، يجب أن تؤخذ معك فقط العينات الصغيرة والثابتة.

يعتبر الفطر الكبير أو الطري أو المائي أفضل حالًا في مكان وجوده منه في سلة التجميع. الأكياس البلاستيكية والرقائق غير مناسبة على الإطلاق لنقل وتخزين الفطر. تتراكم الرطوبة فيها ، كما أن ارتفاع درجة الحرارة يعزز العفن والعفن. يباع الفطر في كثير من الأحيان مقطعاً وتجفيفاً أو معلباً أو مجمداً. يجب التخلص من أي بقايا بعد نقع الفطر الجاف ، بالإضافة إلى أي سائل يتسرب أثناء الذوبان - أو بدلاً من ذلك ، يتم طهي الكتلة المجمدة تمامًا بحيث لا تكون هناك حاجة إلى عملية إذابة الجليد قبل التحضير.

نصائح للتحضير

يستخدم الفطر المجفف في الغالب لتتبيل وتنقية الصلصات أو البطاطس المقلية أو الفطائر المالحة ؛ فطر البورشيني الطازج أكثر تنوعًا. وصفة سهلة للمبتدئين هي بروشيتا مع طبقة بورسيني. لهذا الغرض ، يتم تقطيع نصف كيلوغرام من الفطر إلى قطع صغيرة الحجم ويُحرق بزيت الزيتون مع الملح.

بعد حوالي نصف دقيقة ، خففي الحرارة واستمري في القلي لمدة دقيقة أو دقيقتين. ثم تتبل بالفلفل الأسود ، وبعض الثوم المفروم ناعماً ، وبعض إبر إكليل الجبل الطازجة حسب الرغبة. أضيفي ملعقة كبيرة من الخل البلسمي الأبيض أو عصير الليمون ، وقدميه على شرائح الخبز الأبيض المحمص والمفرك بالثوم.

لصلصة المعكرونة ، يتم تنظيف نصف كيلوغرام من فطر البورسيني ، وتقطيعه وتقليته مرة أخرى بقوة في الزبدة مع بصل صغير مقطّع ناعماً وملعقة كبيرة من لحم الخنزير المقطّع بدقة. يُسكب الملح والفلفل في كوب من الكريمة أو القشدة الطازجة (30 بالمائة على الأقل من الدهون). يُغلى المزيج لفترة وجيزة ويُسكب المعكرونة المتماسكة.