لحم

لحم يشير إلى المكونات الصالحة للأكل لعضلات الحيوان ، باستثناء الأسماك. على نطاق أوسع ، تعتبر الأجزاء الداخلية والأجزاء الأخرى من الحيوان أيضًا لحومًا ، ولكن في المطابخ الحديثة يتم عادةً معالجة لحم العضلات فقط.

ما يجب أن تعرفه عن اللحوم

يجادل العلم فيما إذا كان البشر قد أكلوا اللحوم دائمًا وما إذا كانوا بحاجة إليها من الأساس. ومع ذلك ، فإن الحقيقة هي أن اللحوم كانت جزءًا من تغذية الإنسان لآلاف السنين - اعتمادًا على الثقافة ، فإنها تلعب دورًا أكثر أو أقل أهمية.

في المطبخ الفارسي ، على سبيل المثال ، لا يكاد يوجد طبق بدون لحم ؛ في الثقافات القريبة من البحر ، مثل اليابانيين ، تلعب الأسماك الدور الرئيسي. قبل ذلك بوقت طويل ، كان يتم تناول اللحوم نيئة مع كل المخاطر ، حيث لم يكن هناك تحضير آخر معروف بعد. ربما كان حادثًا هو الذي أدى إلى اكتشاف أن اللحوم المطبوخة مذاقها أفضل بكثير ، وتصبح أكثر نعومة وتستمر لفترة أطول قليلاً من اللحوم النيئة. التعريف الحالي يقتصر على عضلات الحيوانات ، ومعظم موردي اللحوم هم من الثدييات أو الطيور.

يتم تناول فئات أخرى من الحيوانات ، مثل الزواحف ، بشكل أقل ، مثل الثعابين أو التماسيح. لا يحتوي لحم العضلات بشكل طبيعي على ألياف عضلية فحسب ، بل يحتوي أيضًا على الدهون والأنسجة الضامة والأوعية الدموية الفارغة. في حالة اللحوم المنتجة صناعيًا ، تلعب المضادات الحيوية التي يتلقاها الحيوان خلال حياته دورًا أيضًا ويمكن العثور عليها الآن في بقايا العضلات. في العقود السابقة والقرون على وجه الخصوص ، لعبت الأجزاء الداخلية من أنواع الحيوانات المختلفة أيضًا دورًا مثل اللحوم ، مثل الكبد أو القلب أو الدماغ. هذه الأجزاء تؤكل أقل اليوم. لا تعتبر الأسماك لحومًا ، ولكن يُنظر إليها بشكل مستقل على أنها سمكة ، حتى لو تم أكل العضلات أيضًا في الأسماك.

أهمية الصحة

للحوم مزايا وعيوب على الصحة ، اعتمادًا على الكمية المستهلكة والجودة والمنشأ. تحتوي اللحوم الحمراء بشكل خاص مثل اللحم البقري على الكثير من الحديد الذي يمكن أن يساعد في علاج نقص الحديد. تعتبر اللحوم البيضاء مثل الدجاج والديك الرومي قليلة الدهون ، لكنها غنية جدًا بالبروتين ، مما يجعلها مصدرًا مثاليًا للبروتين للرياضيين.

غالبًا ما تكون نسبة الدهون الحيوانية الطبيعية التي يمكن للبشر الحصول عليها من اللحوم كافية لتغطية الاحتياجات اليومية من الدهون وهي مصدر أفضل بكثير من دهون القلي من البطاطس المقلية ورقائق البطاطس والوجبات السريعة الأخرى.كما أن المعادن بخلاف الحديد يمكن العثور عليها في معظم أنواع اللحوم. على الرغم من فوائدها الصحية ، إلا أن اللحوم لا تزال تحتوي على نسبة عالية من الكوليسترول ، وبالتالي لا يجب تناولها بكميات كبيرة ، وهذا صحيح لشعار: "الكمية تصنع السم". مع وجود كميات كبيرة من اللحوم ، يستهلك الناس أيضًا الكثير من الدهون.

من الصعب أيضًا الحصول على اللحوم من المزارع الصناعية ، حيث يمكن أن تحتوي على مضادات حيوية وبقايا أدوية أخرى ، وأخيراً وليس آخراً ، هرمونات النمو. بالإضافة إلى ذلك ، هناك أمراض مثل جنون البقر أو أنفلونزا الطيور ، والتي يمكن أن تنتشر بشكل جيد في المزارع الصناعية. تعتبر اللحوم المدخنة أو المعالجة أو المصنعة بطريقة أخرى غير صحية إلى حد ما بسبب مكوناتها الأخرى.

المكونات والقيم الغذائية

نظرًا لأن اللحوم قد تلقت مبرراتها في القائمة كمورد للبروتينات القيمة ، فمن المنطقي أنها توفر البروتينات بشكل أساسي. نظرًا لأنه في الوقت الحاضر يتم استهلاك لحوم العضلات النقية فقط ، فإن معظم اللحوم الموجودة على الطبق تتكون من البروتين ، وبحسب الحيوان ، نسبة معينة من الدهون والأنسجة الضامة.

تحتوي معظم أنواع اللحوم أيضًا على معادن بتركيبات مختلفة. في حالة اللحوم المحضرة ببساطة ، يتم إضافة التوابل فقط ، ولا يمكن العثور على أي شيء في اللحوم الطبيعية. إنه مختلف تمامًا مع اللحوم عن مزارع المصانع أو أطباق اللحوم المصنعة صناعيًا. يمكن أن تلعب المواد الحافظة وأملاح النتريت المسببة للسرطان أو مجرد نسبة عالية من الدهون دورًا هنا.

عدم التحمل والحساسية

لفترة طويلة لم يكن هناك حساسية من اللحوم ، ولكن هناك حالات قليلة معروفة. تظهر حساسية اللحوم النادرة نفسها مثل أي حساسية أخرى ، ولكن يبدو أنها تعتمد على الأصل الحيواني للحوم. المرضى الذين يتحملون الدواجن بشكل عام يتفاعلون بشكل جيد مع اللحوم الحمراء مثل لحوم البقر - ولكن يمكن أن يكون لدى البشر أيضًا حساسية تجاه الدواجن أو جميع أنواع اللحوم.

ربما يكون السبب هو جزيء السكر في اللحوم. كما أن التعصب الحقيقي للحوم نادر أيضًا ، حيث يتكون المنتج النقي إلى حد كبير من البروتينات وهي حيوية. فقط في الأوساط الرياضية يتم رفض بعض أنواع اللحوم ، مثل لحم الخنزير ، لأنها تحتوي على دهون أكثر من الدجاج ، على سبيل المثال - لذا فهي لا تتناسب مع نظام غذائي قليل الدسم.

نصائح التسوق والمطبخ

اللحوم من المكونات التي يجب أن تكون طازجة تمامًا ، مما يجعل من الصعب بعض الشيء شراؤها وتخزينها. يجب استخدام اللحوم النيئة غير المصنعة في غضون أيام قليلة ، ويكون تاريخ الاستخدام أمرًا حاسمًا.

بعد ذلك ، يجب عدم تناوله على الإطلاق ، أو إذا كان يبدو ورائحته طيبة ، يجب طهيه فقط في درجات حرارة عالية لقتل جميع الجراثيم الممكنة. يتم تخزين اللحوم النيئة والطازجة بشكل عام في الثلاجة في عبوات محكمة الإغلاق. توجد أطباق يتم تحضيرها من اللحوم النيئة ، لكن اللحوم المطبوخة جيدًا أكثر أمانًا لصحتك. من المهم أن يصل اللحم إلى درجة حرارة دنيا معينة ، ويوصى غالبًا بما لا يقل عن 80 درجة مئوية.

عند هذه الدرجة من المفترض أن تموت أخطر الجراثيم وبالتالي لم تعد تشكل خطورة على الإنسان.لذلك فإن شرائح اللحم غير ضارة في الغالب ، ولكن أنواع اللحوم التي تجاوزت درجة الحرارة الدنيا هذه أكثر أمانًا. لذلك ، لا يُنصح الحوامل بتناول شرائح اللحم الإنجليزية أو المقلية.

نصائح للتحضير

جميع أنواع البهارات تتناسب مع اللحوم. يمكن تتبيل اللحم بمزيج من الزيوت والتوابل أو فركه أو تكريره أثناء الطهي. تعتمد طريقة تسخين اللحم بشكل أفضل أيضًا على الوصفة. عادة ما يتم قليها أولاً على نار عالية ، مما يدمر بروتينات الطبقات العليا من اللحم ويسمح للقشرة الهشة بالتشكل.

في الداخل ، يبقى اللحم طريًا وطريًا. بعد ذلك ، يمكن طهي اللحوم على درجات حرارة منخفضة جدًا حتى تنهار تقريبًا ، ولكن يمكن أيضًا قليها أو غليها أو تقديمها كإضافة إلى الحساء. يعتمد وقت طهي اللحم على نوع الحيوان الذي جاء منه وسمكه. بالنسبة للقطع الرقيقة من اللحم مثل شرائح اللحم الدقيقة أو مكعبات اللحم ، يكفي بضع دقائق ، أما اللحم المشوي أو طائر كامل مثل الأوز أو الديك الرومي فيمكن أن يستغرق عدة ساعات.