الغولتين

الغولتين عبارة عن مزيج من البروتينات المختلفة. كبروتين لاصق ، يوجد بشكل رئيسي في الحبوب. يعاني الأشخاص الذين يعانون من [عدم تحمل الغلوتين]] (مرض الاضطرابات الهضمية) من مشاكل في الجهاز الهضمي متفاوتة الشدة عند تناول هذه الأطعمة.

ما هو الغلوتين

الغلوتين عبارة عن مزيج من البروتينات المختلفة. يُعرف بالعامية أيضًا باسم الغلوتين: الغلوتين مسؤول عن حقيقة أن الطحين الممزوج بالسائل يأخذ قوامًا لزجًا.

عجينة الخبز أو المعجنات الأخرى لها تماسك بسبب خليط البروتين وتشكل كتلة متجانسة. يرجع التغيير في التناسق إلى حقيقة أن البروتينات في العجين تتخذ بنية ثلاثية الأبعاد. هذا غير قابل للعكس (لا رجوع فيه). الغلوتين هو بروتين لاصق ، لكنه ليس غراء. على عكس الغلوتين ، لا تتكون المواد اللاصقة من البروتينات فحسب ، بل تتكون أيضًا من البروتينات والدهون والكربوهيدرات.

الوظيفة والتأثير والمهام

الغلوتين في مجمله ليس له أي أهمية للصحة أو لجسم الإنسان. الاستثناءات الوحيدة هي عدم تحمل الغلوتين أو مرض الاضطرابات الهضمية. ومع ذلك ، يتكون الغلوتين من بروتينات مختلفة. تتكون البروتينات من سلاسل طويلة من الأحماض الأمينية. يطلق تقسيم البروتينات الطاقة التي يمكن للجسم استخدامها في عمليات التمثيل الغذائي. في نهاية هذه المعالجة ، تكون الأحماض الأمينية إما حرة أو مقسمة إلى سلاسل أقصر.

يحتاج الجسم إلى الأحماض الأمينية كعناصر بناء لجزيئات أخرى ، والتي تعمل كمواد أولية لجميع الخلايا والهرمونات وأجهزة الإرسال وأنواع الأنسجة وما إلى ذلك. هناك ما مجموعه 23 من الأحماض الأمينية البروتينية المعروفة ، والتي يمكن أن يتكون منها عدد لا حصر له من البروتينات. ثمانية من هذه الأحماض الأمينية ضرورية للبشر ، أي أنها حيوية. وهي تشمل إيسولوسين ، ليسين ، ليسين ، ميثيونين ، فينيل ألانين ، ثريونين ، تريبتوفان ، وفالين. بالإضافة إلى ذلك ، يحتاج الكائن الحي إلى أحماض أمينية شبه أساسية: في حالة الإصابة ، على سبيل المثال ، هناك حاجة إلى بعض الأحماض الأمينية لمساعدة الجسم على التعامل مع هذه الإصابة. إذا لم تكن هناك إصابة ، فهي ليست مهمة جدًا لعمل جسم الإنسان.

يحدد عدد وتسلسل الأحماض الأمينية بالإضافة إلى البنية المكانية للسلسلة المطوية خصائص البروتينات - التي يمكن مقارنتها بالحروف التي تصطف لتشكيل الكلمات. بالإضافة إلى الأحماض الأمينية البروتينية ، هناك العديد من الأحماض الأمينية الأخرى التي لا تستخدم كمواد بناء في البروتينات. يسميها علم الأحياء الأحماض الأمينية غير البروتينية. على سبيل المثال ، تؤثر على التفاعل الأنزيمي. حتى الآن ، حدد الباحثون حوالي 400 نوع مختلف من الأحماض الأمينية غير البروتينية.

التعليم والوقوع والخصائص والقيم المثلى

يوجد الغلوتين في أنواع مختلفة من الحبوب ، ولكن ليس كلها. مع 10.3 جرام من الغلوتين لكل 100 جرام من الدقيق ، تحتوي الحنطة على واحدة من أعلى نسب الغلوتين. من ناحية أخرى ، يحتوي الشوفان على حوالي 5.6 جرام من الغلوتين لكل 100 جرام من الدقيق. يشكل الغلوتين الموجود في القمح أساس ما يسمى بلحوم القمح ، السيتان. إنه بديل شائع للحوم وهو ، مثل هذا ، غني جدًا بالبروتين. تشمل الحبوب الخالية من الغلوتين الدخن والذرة والأرز والتيف.

التيف أو الدخن القزم هو عشب حلو يتواجد بشكل رئيسي في إثيوبيا وينتشر بكثرة هناك. بالإضافة إلى هذه الأنواع من الحبوب ، فإن الحنطة السوداء والقطيفة والكينوا خالية أيضًا من الغلوتين. ومع ذلك ، فمن الناحية البيولوجية ، فهي ليست حبوبًا ؛ لذلك يسميها علم النبات أيضًا الحبوب الكاذبة.

مكونان من الغلوتين هما البرولامين والجلوتلين. لا تعمل البرولامين كمواد بناء وليست إنزيمات أيضًا: فهي تخزين البروتينات التي يشكلها النبات في البذور. تتوفر هذه البروتينات للنبات الجديد أثناء الإنبات. هذا هو السبب في أن البيولوجيا تسميها أيضًا بالمواد الاحتياطية. البرولامينات ليست بروتينات أحادية المصدر ، ولكنها تتكون أيضًا من بروتينات مختلفة.

الأمراض والاضطرابات

يعد عدم تحمل الغلوتين اضطرابًا شائعًا للجلوتين ، ويطلق عليه الطب أيضًا مرض الاضطرابات الهضمية أو اعتلال الأمعاء الناتج عن حساسية الجلوتين أو الغلوتين. هذا المرض هو خليط بين الحساسية وأمراض المناعة الذاتية. من الواضح أنه يختلف عن حساسية القمح ، والتي يمكن أن تظهر أعراضًا مشابهة.

الأشخاص الذين لا يستطيعون تحمل الغلوتين لديهم حساسية مفرطة تجاه اللبنات الأساسية للجلوتين. نتيجة لذلك ، يتجلى التهاب مزمن في الغشاء المخاطي في الأمعاء. بدون إجراءات غذائية ، يؤدي في كثير من الحالات إلى تدمير الخلايا الظهارية في الأمعاء. نتيجة لذلك ، لم يعد الجسم قادرًا على امتصاص العناصر الغذائية بشكل صحيح. يبقى الهضم غير مكتمل.

يؤدي هذا الاضطراب إلى ظهور أعراض مختلفة. ومن الأعراض المميزة للجهاز الهضمي مثل الإسهال والقيء وفقدان الشهية وفقدان الوزن وأعراض الاكتئاب والتعب والتركيز. يمكن لمرض الاضطرابات الهضمية أيضًا أن يضعف النمو البدني للأطفال. يتطور الأطفال المصابون من الناحية الفسيولوجية بشكل أبطأ من أقرانهم الأصحاء. يسمي الطب هذا المرض فشل النمط في الازدهار. يعتمد مدى الأعراض على مدى شدة عدم تحمل الغلوتين في الحالة الفردية. يعاني بعض المرضى من مشاكل طفيفة في الجهاز الهضمي ، بينما يتعين على البعض الآخر قبول خسائر وظيفية شديدة.

يمكن أن يكون عدم تحمل الغلوتين وراثيًا. يعاني الأشخاص المصابون بمرض الاضطرابات الهضمية من أعراض مدى الحياة عند تناول الغلوتين ؛ لا يوجد علاج. ومع ذلك ، يمكن للمصابين السيطرة على المرض عن طريق تغيير نظامهم الغذائي وتجنب الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين. ليس عليك فقط التوقف عن تناول الحبوب التي تحتوي على الغلوتين ، بل قد تحتاج أيضًا إلى التفكير في تلوث الأطعمة الأخرى. يتعرض الأشخاص المصابون بالداء البطني غير المنضبط لخطر متزايد للإصابة ببعض أنواع السرطان ومرض السكري.