تشانتيريليس لها عدة أسماء. في بافاريا يطلق عليهم ريهيرل، في النمسا تشانتيريليس. ينتمي Chanterelles إلى عائلة الفطر غير الورقي. لديهم لون برتقالي قوي وطعم حار. لا يمكن أن تنمو شانتيريل وتنمو بشكل تفضيلي مع شجرة التنوب والزان الأحمر.
ما يجب أن تعرفه عن شانتيريل
كان Chanterelles بالفعل فطرًا شائعًا صالحًا للأكل في العصور القديمة. يبلغ قطر قبعة الشانتيريل من 2 إلى 10 سم ، ولكن يمكن أيضًا أن يصل حجمها إلى 15 سم. الاسلوب قصير. الطعم حار وفلفل قليلاً.
اسمها مشتق من طعم الفلفل الخفيف هذا. تنمو في أستراليا وأمريكا وشمال آسيا وجميع أنحاء أوروبا. تزدهر Chanterelles من أوائل الصيف إلى أواخر الخريف. كان موجودًا في جميع الغابات في ألمانيا. ومع ذلك ، فقد كان في حالة تدهور منذ السبعينيات وهو الآن أحد أنواع الفطر النادرة في الغابات الألمانية. يفترض الباحثون أن العوامل المختلفة تلعب دورًا هنا. من ناحية ، فإن شانتيريل حساسة لأي نوع من تلوث الهواء ، ومن ناحية أخرى ، فإنها تزدهر بحساسية شديدة لقلة الأمطار ، وغرق المياه الجوفية والتدخلات في الغابة. الآلات الثقيلة التي يستخدمها عمال الغابات تدمر جزئيًا أرضية الغابة وبالتالي تعرض الفطريات للخطر.
في بعض أجزاء ألمانيا يُصنف الآن على أنه فطر مهدد بالانقراض ولا يمكن اختياره إلا من قبل الأفراد لاستخدامهم الخاص. تأتي شانتيريل التي يتم تقديمها في محلات السوبر ماركت في الصيف في الغالب من دول البلطيق ودول أوروبا الشرقية. لا يزال بإمكان الأفراد العثور على تشانتيريل وحصادها بكميات كبيرة في السويد وفنلندا. في هذين البلدين الاسكندنافيين ، يلعب أيضًا دورًا مهمًا في المطبخ الوطني. تحتوي شانتيريل على العديد من الأنواع الفرعية ، وكلها صالحة للأكل.
ولكن يمكن أيضًا الخلط بينه وبين "الشانتيريل الزائف" ، والذي لا علاقة له بالشانريل الحقيقي. تحتوي شانتيريل الزائفة أيضًا على lamellas وهي برتقالية. ومع ذلك ، فإن القبعة مستديرة بشكل موحد وليست منتشرة مثل قبعة الشانتريل الحقيقية. شانتيريل الكاذبة ليست سامة ، ولكن بكميات أكبر تؤدي إلى مشاكل خفيفة في المعدة والأمعاء. كما أنه يفتقر إلى المذاق القوي للشانتيريل الحقيقي.
أهمية الصحة
تعتبر Chanterelles صحية ، ولكن يصعب أيضًا هضمها. تقول التقاليد أنها مفيدة للعينين والرئتين. Chanterelles ينمو العفن بسهولة. في عام 2010 ، أظهرت دراسة أجرتها الجمعية الألمانية لعلم الفطريات أن 70 بالمائة من جميع شانتيريل المعروضة في محلات السوبر ماركت إما متعفنة أو متعفنة.
يمكن أن يسبب العفن الفطري مشاكل في المعدة والأمعاء ويثير ردود فعل تحسسية. بالإضافة إلى ذلك ، تعرضت مساحات كبيرة من الغابات في النمسا وأوروبا الشرقية والدول الاسكندنافية للتلوث الإشعاعي في حادث تشيرنوبيل. انخفضت القيم المقاسة بشكل حاد منذ نهاية التسعينيات ، لكن السيزيوم 137 اللعين لا يزال قابلاً للقياس. تتقلب القيم من سنة إلى أخرى ويتم فحصها باستمرار. تأثرت Chanterelles من بيلاروسيا على وجه الخصوص بالقيم المفرطة منذ عام 2010. الحد الأقصى هو 600 بيكريل لكل كيلوغرام من الفطر. إذا تم تجاوز هذه القيمة ، فلا يجوز بيعها.
ينصح المكتب الفيدرالي للحماية من الإشعاع بالامتناع عن التجميع في المناطق المهددة بالانقراض بشكل خاص وشراء chanterelles لأنه يتم فحصها قبل الشراء. مثل جميع أنواع الفطر ، تمتص الشانتيريل سموم التربة وبالتالي يمكن أن تتلوث بالسموم الأخرى. لذلك يجب تجنب جمع الفطر بالقرب من الطرق الرئيسية أو في وسط المدينة. يمكن أن تكون ملوثة بشدة بالأسمدة ومبيدات الآفات بالقرب من المناظر الطبيعية المزروعة مثل مزارع الكروم أو الحقول.
المكونات والقيم الغذائية
Chanterelles منخفضة السعرات الحرارية. 100 جرام من الفطر تحتوي على 15 سعرة حرارية فقط. فهي غنية بالمغنيسيوم والبوتاسيوم والحديد والبروتين. محتواها العالي من فيتامين (د) مهم بشكل خاص ، وهذا الفيتامين مهم لبناء العظام والعضلات ، كما أنه يحسن الحالة المزاجية ، حيث أن فيتامين (د) يعزز إنتاج المواد المرسال في الدماغ.
يعاني الكثير من الناس من نقص فيتامين د ، خاصة في فصل الشتاء. يوصي خبراء التغذية النباتيين والنباتيين بتضمين الفطر في نظامهم الغذائي من أجل تحقيق مستويات أعلى من فيتامين د. ومع ذلك ، نظرًا للكمية الكبيرة من التلوث البيئي ، يجب ألا تتجاوز الكمية أبدًا 250 جرامًا في الأسبوع.
عدم التحمل والحساسية
تحتوي Chanterelles على البيورين ويمكن أن تسبب نوبات في مرضى النقرس وتؤدي إلى تفاقم قيم الكلى لدى مرضى الكلى. كما أنها تحتوي على مادة الكيتين السليلوز ، والتي تعتبر صعبة الهضم. يعاني الأشخاص المصابون من الغازات وآلام في البطن وعسر الهضم بعد تناول شانتيريل. يتفاعل البعض أيضًا مع الإسهال مع شانتريل.
تنجم الحساسية بشكل أساسي عن العفن الذي ينمو على فطر الشانتيريل ، وليس فطر شانتيريل نفسه ، ومع ذلك ، هناك أيضًا حساسية نادرة حقيقية لفطر الغابة. يمكن أن تتراوح الأعراض من حمى القش إلى نوبات الربو الحادة. لا ينبغي أبدا أن تؤكل شانتيريل نيئة. يمكن أن تكون ردود الفعل التحسسية وعدم التحمل محدودة بشكل كبير من خلال عملية الطهي.
نصائح التسوق والمطبخ
إذا أمكن ، يجب شراء chanterelles المفتوحة. بهذه الطريقة يمكن تسوية الفطر الفاسد والسيئ عند التسوق. ومع ذلك ، يتم تقديم العديد من chanterelles في أوعية معبأة. عند التسوق ، يجب عليك اختيار الوعاء ذي العمر الافتراضي الأطول.
يجب أن تظهر الشانتيريل جافة ويجب ألا تبدو رطبة بأي حال من الأحوال. بعد التسوق ، يجب تنظيف شانتيريل على الفور وإزالة جميع البقع المتعفنة والسيئة وقطعها والتخلص منها. ثم تُحفظ شانتيريل بعد تنظيفها لبضعة أيام في مكان جاف وبارد. لا ينبغي أن تكون ملفوفة في فيلم التشبث. من الأفضل لفها بقطعة قماش جافة. إذا كانت ملوثة بشدة ، فيجب غسلها قبل المعالجة الإضافية. للقيام بذلك ، اغسلهم لفترة وجيزة وجففهم مرة أخرى بعد ذلك مباشرة.
من حيث المبدأ ، لا ينبغي أن يتلامس الفطر مع الماء. ومع ذلك ، غالبًا ما تكون هذه هي الطريقة الوحيدة لتنظيف شانتيريل الصغيرة الملوثة بالتربة. إحدى الحيل هي تقليب الفطر في الدقيق مسبقًا ثم شطفه.
نصائح للتحضير
يكون طعم شانتيريل أفضل عند قليه بالزبدة والزيت على نار عالية. قبل وقت قصير من نهاية عملية الطهي ، يُضاف الكراث المفروم والثوم إلى المقلاة. تذهب الشانتيريل دائمًا إلى المقلاة أولاً ، حيث يمكن أن يطور الكراث والثوم طعمًا مرًا في الدهون الساخنة. Chanterelles رائعة للتجميد. نضع الفطر في المقلاة مجمداً ونتركه يغلي على نار عالية حتى يتبخر كل السائل. في النهاية يقذفون في الزبدة. يمكن بعد ذلك تقديم الشانتريل المقلية مع عجة أو كطبق جانبي لأطباق اللحوم.
