مثل الأحماض الدهنية غير المشبعة تم ذكر الأحماض الدهنية غير المشبعة التي لها رابطة مزدوجة واحدة على الأقل في التكوين غير المشبع. في حين أن الأحماض الدهنية غير المشبعة تحدث بشكل طبيعي بكميات صغيرة فقط في المجترات ، فإنها تنشأ بكميات أكبر بشكل رئيسي أثناء تصلب الدهون في صناعة الأغذية. يؤدي استهلاك الأحماض الدهنية غير المشبعة فوق نسبة معينة إلى زيادة كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة وانخفاض مستوى كوليسترول البروتين الدهني عالي الكثافة مع جميع المخاطر الصحية المرتبطة به مثل تصلب الشرايين وأمراض القلب التاجية.
ما هي الأحماض الدهنية غير المشبعة؟
الأحماض الدهنية المشبعة هي أحماض كربوكسيلية بأطوال مختلفة - معظمها غير متفرعة - سلاسل هيدروكربونية. صيغتها الجزيئية هي CnH2n + 1COOH. إذا كان هناك واحد أو أكثر من الروابط المزدوجة بين ذرتين من الكربون ، فهو حمض دهني أحادي أو متعدد غير مشبع.
في حالة الأحماض الدهنية غير المشبعة ، هناك ما يسمى تماثل تكوين رابطة الدول المستقلة. توجد أيزومرية رابطة الدول المستقلة أو Z عندما تكون البدائل الموجودة على ذرتي الكربون ذات الروابط المزدوجة على نفس الجانب. في حالة التزاوج عبر أو E ، يكون البديلان على طرفي نقيض.
على الرغم من أن الصيغة الكيميائية لكلا الأيزومرين لا تتغير ، إلا أن الشكلين يختلفان بشكل كبير في خواصهما الفيزيائية والكيميائية الحيوية. يختلف تأثيرها في عملية التمثيل الغذائي اختلافًا كبيرًا أيضًا. تحدث الأحماض الدهنية غير المشبعة الطبيعية بشكل حصري تقريبًا في شكل رابطة الدول المستقلة.
تنتج البكتيريا اللاهوائية أحماض دهنية غير مشبعة في تكوين متحولة فقط في كرش المجترات ، بحيث يحتوي حليب المجترات والجبن المصنوع منها أيضًا على كميات صغيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة. تتكون الدهون والزيوت النباتية الطبيعية حصريًا من الأحماض الدهنية في شكل رابطة الدول المستقلة ، وهو أمر مهم لعملية التمثيل الغذائي.
الأحماض الدهنية غير المشبعة ، التي يشار إليها أيضًا ببساطة باسم الدهون المتحولة ، يتم إنتاجها على نطاق واسع أثناء المعالجة الصناعية للأغذية ، خاصةً عندما يتم تقسية الدهون لتحقيق تناسق معين. في العديد من منتجات البطاطس المقلية (البطاطس المقلية ، الرقائق) ، في الوجبات الجاهزة وفي بعض المخبوزات المصنعة صناعياً وكذلك في بعض كريمات الجوز والنوغا ، تكون نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة مرتفعة بشكل مثير للقلق.
حتى في المنزل ، يمكن أن تشكل الزيوت النباتية القيمة من رابطة الدول المستقلة أيزومرات متحولة ضارة إذا تم تسخينها لأكثر من 130 درجة مئوية ، كما هو الحال عند استخدام الزيوت النباتية المتعددة غير المشبعة للقلي.
زيادة خطر الإصابة بالسكتة الدماغية نتيجة لذلك
لقد ثبت أن الدهون المتحولة لها تأثير على استقلاب الكوليسترول. تؤدي الدهون المتحولة في الغذاء إلى زيادة نسبة LDL (البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة) مع انخفاض متزامن في نسبة HDL (البروتينات الدهنية عالية الكثافة) ضمن جزء الكوليسترول الكلي. نظرًا لأن الكوليسترول أو الكوليسترول ضروريان لبنية جميع أغشية الخلايا ولتكوين هرمونات الستيرويد ، ولكنه أيضًا غير قابل للذوبان في الماء تقريبًا ، فإنه يتطلب وسائل نقل ، ما يسمى بالبروتينات الدهنية.
من خلال تبسيط عمليات التمثيل الغذائي إلى حد كبير ، يمكن القول بأن البروتين الدهني منخفض الكثافة في الدم ينقل الكوليسترول إلى أغشية الخلايا ، بينما تتولى البروتينات الدهنية عالية الكثافة نقل الكوليسترول غير الضروري إلى الكبد. نتيجة لذلك ، يشار إلى LDL بالعامية باسم الكوليسترول "الضار" و HDL على أنه كولسترول "جيد".
يؤدي عدم التوازن في النسبة بين HDL و LDL لصالح جزء LDL إلى زيادة نسبة الكوليسترول في أغشية الأوعية الدموية الشريانية ، خاصة في الشرايين التاجية ، بحيث يتم تعزيز تكوين تصلب الشرايين. بسبب تغيرات تصلب الشرايين في جدران الأوعية الدموية ، تنشأ انقباضات (تضيق) أو حتى انسداد الشرايين.
يمكن أن تتشكل تكتلات كريات الدم الحمراء (الجلطات الدموية) أيضًا عند الاختناقات ، مما يؤدي إلى حدوث سكتة دماغية إذا تم نقلها إلى الدماغ مع مجرى الدم وتسبب انسداد الشرايين هناك. إذا تجاوزت نسبة الدهون المتحولة التي يتم تناولها 1٪ من الطاقة اليومية المطلوبة كمصدر للطاقة ، فإن خطر الإصابة بالسكتة الدماغية وخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية يزيد بشكل كبير.
احذر من الدهون المتحولة المخفية
في الولايات المتحدة ، أدت المشاكل الصحية التي يمكن أن يسببها استهلاك الأطعمة التي تحتوي على دهون صناعية متحولة إلى تداعيات على إدارة الغذاء والدواء (FDA). لا يوجد حتى الآن في الدول الأوروبية لوائح موحدة تنظم محتوى الدهون المتحولة في الطعام.
في الوقت الحالي ، لا يزال هناك عدد قليل من اللوائح الوطنية ، كما هو الحال في النمسا والدنمارك ، والتي تحد من النسبة المسموح بها من الأحماض الدهنية غير المشبعة في بعض الأطعمة. توجيهات الاتحاد الأوروبي المقابلة ، والتي يتعين تنفيذها من قبل جميع دول الاتحاد الأوروبي ، قيد الإعداد. كان الموضوع موجودًا أيضًا في أوروبا منذ عام 1999 ، عندما نشرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية دراسة مستفيضة حول محتوى الدهون المتحولة في الطعام.
الإشارة الوحيدة التي يتلقاها المستهلكون الألمان بشأن وجود الدهون المتحولة في منتج معين هي الإعلان الإلزامي "يحتوي على دهون مهدرجة". في النهاية ، هذا يعني أنه لا يوجد حتى الآن التزام موجه نحو الهدف للإعلان عن نسبة الدهون المتحولة في المنتجات.
في الوقت الحاضر ، لا يزال من الممكن افتراض أن المنتجات النهائية المصنعة صناعيًا مثل البطاطس المقلية والرقائق بجميع أنواعها ومنتجات الوجبات السريعة وبعض المخبوزات تحتوي على أحماض دهنية غير مشبعة بكميات تنذر بالخطر. عندما تلعب الدهون "المصلبة" أو "المصلبة جزئيًا" دورًا في تصنيع المنتجات ، يجب توخي الحذر.
تعتمد الصناعة في تصنيع المنتجات النهائية على "تصلب" الأحماض الدهنية غير المشبعة بالهدرجة باستخدام درجات حرارة عالية تصل إلى 200 درجة وضغط ، أو إعطاء الأحماض الدهنية القوام المطلوب والضروري. الهدف هو صنع أحماض دهنية مشبعة من أحماض دهنية غير مشبعة.
نظرًا لأن العملية لا تعمل بشكل كامل ، فإن الأحماض الدهنية غير المشبعة في التكوين المتحولة تتشكل أيضًا كمنتجات ثانوية غير مرغوب فيها. لهذا السبب ، يُنصح بالحذر بشكل عام عند استخدام فروق السبريد والانتشارات المصطنعة.
لماذا يعتبر "تغيير الزيت" منطقيًا
تعتبر الأحماض الدهنية غير المشبعة الناتجة عن الإنتاج الصناعي مشكلة لأنها لا تصنف على أنها غريبة من خلال عملية التمثيل الغذائي في الجسم. بدلاً من ذلك ، مثل الأحماض الدهنية الطبيعية ، تتم معالجتها بشكل أكبر ودمجها في مواد الجسم دون إظهار تفاعلات التمثيل الغذائي المتوقعة هناك.
يؤدي تأثير الدهون المتحولة على زيادة تركيز LDL مع تقليل نسبة HDL في نفس الوقت إلى استبدال الأطعمة التي تحتوي على أكثر من 2٪ من الأحماض الدهنية غير المشبعة في إجمالي محتواها من الدهون بالأطعمة ذات الأحماض الدهنية الطبيعية غير المشبعة في تكوين رابطة الدول المستقلة ، لذلك لإجراء "تغيير الزيت" في هذه الحالات.
من المحتمل جدًا أنه في غضون سنوات قليلة سيكون هناك قيود صارمة على النسبة المسموح بها من الأحماض الدهنية غير المشبعة في الغذاء في الدول الأعضاء في الاتحاد الأوروبي على غرار الولايات المتحدة الأمريكية. توجد نسبة طبيعية من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، على سبيل المثال ، في منتجات الألبان من المجترات. إنه حمض اللينوليك المترافق بشكل حصري تقريبًا ، حيث توجد الرابطة المزدوجة دائمًا على ذرتين متجاورتين من الكربون.
هناك جدل مثير للجدل بين الخبراء حول ما إذا كان حمض اللينوليك المترافق ، والذي يحدث دائمًا في التكوين غير المشبع ، له تأثير صحي إيجابي على عكس الدهون الاصطناعية غير المشبعة. لا تسمح الدراسات السابقة بالضرورة بهذا الاستنتاج ، ولكن حتى الآن لم يتم إثبات أي آثار صحية سلبية.
من الأفضل أن تعده بنفسك
إن البديل الآمن للوجبات الجاهزة والبيتزا الجاهزة والبطاطس المقلية "المباركة" بنسبة جيدة من الدهون المتحولة ، هي أطباق محلية الصنع يجب أن تتكون حصريًا من مكونات طبيعية. فهي لا تحمي فقط من الاستهلاك غير المرغوب فيه للدهون المتحولة مع جميع المخاطر الصحية المرتبطة بها ، ولكنها تضمن أيضًا تجربة طعم طبيعي.
يحتوي استهلاك المنتجات الحيوانية المشتقة من المجترات على حمض اللينوليك المترافق ، وهو حمض دهني غير مشبع طبيعي في نسخته غير المشبعة. وفقًا للحالة الحالية للمعرفة ، لا يرتبط حمض اللينوليك المترافق بالمخاطر الصحية ، ولكنه لا يظهر أيضًا أي آثار إيجابية يمكن إثباتها.
